Для использования в сыром виде яйцо лучше брать фабричное, целое, крепкое, без видимых повреждений, сухое, чистое на вид - обязательно просто помыть его с мылом (я мою с фейри, даже если в тесто и уж точно в глазунью), хорошо ополоснуть и промокнуть салфеткой досуха. Если прям совсем подстраховаться, можно положить в бледно-розовый раствор марганцовки на 10 минут (марганцовка вообще спасение для сыро-овощнх гурманов, особенно в жарких странах, где с овощами надо быть особо осторожными. Я вот стараюсь рыночную зелень, а иногда и ягоды (клубнику и т.п.) ополаскивать марганцевым раствором - научил дяденька, который долгие годы жил и работал в африке:))
