Научите делать кексы

Никак не получаются) всегда выходит что то вроде пирога в форме.
Хочу классический кекс, рассыпчатый, мягкий, плотный и не влажный. В чем основной секрет? Много жиров? Яиц?
Ну и вопрос про банановый сразу, тоже получается очень влажный и тяжёлая готовая структура.

Я конечно занижаю количество сахара и масла, но не настолько. Вон и пп кексы делают..

Я даже не знаю. А покажи рецепты, по которым делаешь?

Классический кекс у Чадейки в жж. По ГОСТу. Мне очень нравится
http://chadeyka.livejournal.com/153396.html

Я когда кексы начала печь, прочитала много теории по поводу кексов, маффинов, капкейков.

Для получения рассыпчатого кекса нужно, чтобы мука как можно меньше контактировала с жидкостью. При контакте муки и жидкости в муке начинается развитие глютена. Глютен как раз и делает тесто таким эластичным. А в кексе эластичности не надо, надо наоборот рассыпчатость.
Так что в кексе надо соблюдать технологию замеса.

Вот тут очень подробно и понятно расписано про метод замеса кексового теста.

http://lapatissiere.livejournal.com/10113.html

А вот тут подробно расписано про соотношение ингредиентов в кексовом тесте.
Описано какой компонент за что отвечает - за влажность, за мягкость, за рассыпчатость. И как можно варьировать компоненты в зависимости от желаемого результата.
http://lapatissiere.livejournal.com/8773.html
http://lapatissiere.livejournal.com/9887.html

Цитата:

Сообщение от Kodya

Классический кекс у Чадейки в жж. По ГОСТу. Мне очень нравится
http://chadeyka.livejournal.com/153396.html

Спасибо. Давно на него смотрю и на творожный) но почему то не делала.

По совету Кати Коди делаю творожный
http://chadeyka.livejournal.com/187187.html

Цитата:

Сообщение от Ласка

По совету Кати Коди делаю творожный
http://chadeyka.livejournal.com/187187.html

Да, он на втором месте у меня. Хотя нет, делят первое со Столичным. Я изюм в кексе обожаю

Цитата:

Сообщение от Kodya

Да, он на втором месте у меня. Хотя нет, делят первое со Столичным. Я изюм в кексе обожаю

А у меня изюм не любят и я тоже не люблю, поэтому творожный то, что надо для нас :)

Цитата:

Сообщение от Ёлка

Я когда кексы начала печь, прочитала много теории по поводу кексов, маффинов, капкейков.

Для получения рассыпчатого кекса нужно, чтобы мука как можно меньше контактировала с жидкостью. При контакте муки и жидкости в муке начинается развитие глютена. Глютен как раз и делает тесто таким эластичным. А в кексе эластичности не надо, надо наоборот рассыпчатость.
Так что в кексе надо соблюдать технологию замеса.

Вот тут очень подробно и понятно расписано про метод замеса кексового теста.

http://lapatissiere.livejournal.com/10113.html

А вот тут подробно расписано про соотношение ингредиентов в кексовом тесте.
Описано какой компонент за что отвечает - за влажность, за мягкость, за рассыпчатость. И как можно варьировать компоненты в зависимости от желаемого результата.
http://lapatissiere.livejournal.com/8773.html
http://lapatissiere.livejournal.com/9887.html

Спасибо большое за ссылки! Прям огромное спасибо))) я про метод смешивания и не слышала

Цитата:

Сообщение от Kodya

Да, он на втором месте у меня. Хотя нет, делят первое со Столичным. Я изюм в кексе обожаю

Катя, поделись рецептом орехового кекса, пожалуйста))) печёшь такой?

Цитата:

Сообщение от rigiihvost

Спасибо большое за ссылки! Прям огромное спасибо))) я про метод смешивания и не слышала

Я сама была в восторге, когда нашла эти описания. Так что с радостью делюсь находкой.
Мне нравится понимать процессы.

Некоторые кулинары, ведущие свои странички, делают подробное описание к рецептам. Вот как Чадейка, например. Нужно только повторить по шагам. Хотя и у нее в комментариях, бывает, люди пишут что не получилось что-то. И часто не получается именно из-за того, что на какие-то моменты не обратили внимания, не учли, упростили. Не зная, что конкретно это действие, возможно, самое ключевое в рецепте.

Цитата:

Сообщение от rigiihvost

Катя, поделись рецептом орехового кекса, пожалуйста))) печёшь такой?

Я у Чадейки и брала. Очень вкусно. Но тяжеловато для меня, в качестве усвоения. http://chadeyka.livejournal.com/187658.html

Цитата:

Сообщение от Понка

Спасибо. Давно на него смотрю и на творожный) но почему то не делала.

творожный хорош :) мы его на МК у нее делали :)

Цитата:

Сообщение от Kodya

Я у Чадейки и брала. Очень вкусно. Но тяжеловато для меня, в качестве усвоения. http://chadeyka.livejournal.com/187658.html

У меня муж не ест изюм((( но очень любит ореховый кекс
Спасибочки за рецепт, я плохо ориентируюсь в жж, вчера потапталась у чадейки и не нашла этот рецепт, поэтому у тебя спросила))
Хочу сказать что с вашими рецептами вся моя пхзудательная программа летит в тартарары))))

Цитата:

Сообщение от Kodya

Я у Чадейки и брала. Очень вкусно. Но тяжеловато для меня, в качестве усвоения. http://chadeyka.livejournal.com/187658.html

И ещё, кешью лучше поджарить? У меня подсушенные, не жаренные.
У неё судя по фото они не жаренные..

Цитата:

Сообщение от rigiihvost

И ещё, кешью лучше поджарить? У меня подсушенные, не жаренные.
У неё судя по фото они не жаренные..

Я и так и так делала. Вкуснее с сырыми

Цитата:

Сообщение от Kodya

Я и так и так делала. Вкуснее с сырыми

Ага, спасибо)))