Мне всегда казалось, что этодолжно быть просто.
В последнем номере "коллекция рецептов школы гастронома" (выпуск посвященный суши-роллам), нашла такой рецепт (сама пока еще не пробовала):

100 г. свежего имбиря, 1ч.л.соли, 1 ст.л. сахара, 100 мл. рисового уксуса.

Корень имбиря отчистить, натереть солью и оставить на ночь. Затем промыть обсушить и нарезать тонкими лепестками.
Влить в миску уксус. Добавить сахар и 2 ст.л. воды. Размешивать пока сахар полностью не растворится.
Имбирь сложить в банку влить маринад, закрыть и оставить в теплом месте на 7 дней. Переставить в холодильник.

Для цвета в маринад можнно добавить 0.5. ч.л. темного сливого сока.