...просто перекручиваю фарш 2 раза. Тогда они вообще нежные-пренежные и мягкие-премягкие

И главное - сразу обжариваю на сильном огне до румяной корочки, с двух сторон, а потом или в духовку ставлю разогретую (до готовности) или в сковороде доделываю.

Вот!