Для того, чтобы сырники не разваливались, в тесто кладут яйцо и муку. Только с мукой не переборщи, иначе готовые сырники получатся жесткими.
Попробуй еще сами сырники маленькими делать, ты их когда на сковородку ляпнешь, оставь поджариться с одной стороны, они уже схватяться, переворачивай на вторую. Огонь ставь ближе к маленькому.