Я обожаю тушёные овощи...
Баклажаны, морковь, помидоры, лук-чеснок и перец болгарский нарезать кусочками и тушить. Посыпать потом зеленью...

Ещё:
баклажаны нарезать кружочками, обжарить в масле, выложить на тарелку и намазать майонезом, тертым чесноком и зеленью.