до сстояния аль денте нужно варить любые макароны - так по крайней мере делают итальянцы.

гнезда - это просто такая форма производства макарон, а скучивать их уже на тарелке надо. но тут конечно сноровка нужна.

или попробуй гнезда другог производителя - может те, которые ты варишь - неправильные и поэтому раскучиваются. мне кажетя готовая охлажденная паста не раскрутится во время варки.