Насколько меня учили - в украинском борще вся начинка (свекла, морковь, лук, помидоры)обжариваются в большом количестве сала с добавлением сахара и уксуса, и шкварки обязательно должны образовываться
Но видно у каждой хозяйки свое представление об этом