А зачем кулаком их? Я просто перемешиваю как тесто.. Может это то же самое?
Крышкой не закрываю вообще. Когда не лень, добавляю в фарш картофель сильно измельченный в блендере (в идеале, прокрученный через мясорубку, но ее нет). Ну и сухари не люблю, но наверное это не важно. Все сочное получается.