лучше брать капусту зимних сортов, ее сложнее превратить в сопли)
и еще можно добавить квашеной капусты, вот она точно всегда коричневая получается. только тушится она намного дольше, так что сначала потуши квашеную полчаса, потом добавь свежей и доведи все вместе до готовности. соотношение кислой-свежей влияет, ясен пень, на кислоту конечного продукта