Мне нравится хороший эдам и гауда, не мягкий, а полутвердый (у них белесая корочка и насыщенный цвет сыра)

Из подороже - грюйер - очень ароматно-вкусный

Кстати, козий сыр тоже вкусен (но вряд ли к жульену подойдет)