Из первого - щи с грибами или борщ с черносливом.
Салаты - морковкая тертая, капуста свежая с зеленью и болгарским перцем.
Постные голубцы или фаршированный перец. Фарш - рис, овощи (морковка, лук), грибы по желанию.
Также можно нафаршировать баклажаны и запечь в духовке.
Запеканки из овощей, скажем брокколи, цветная капуста, помидоры.

Еще вспомню - добавлю)