Я раньше, когда не было шприца, всегда аккуратненько резала. Никаких проблем. Пакет не очень удобно, если наконечника нет. Им же самим ничего не проткнешь, поэтому его имеет смысл использовать только для того, чтобы что-то куда-то выдавить (на противень тесто и т.п.), а для начинки эклеров, ИМХО, не лучший вариант.