штукатурить или картон зависит что потом делать будете
плитку на гипсокартон класть (в смысле фартук) не советую
а вобщем если очень кривые стены то под покраску или поклейку обоев гипсокартон съэкономит кучу ротбанта, но шпаклевать его тоже надо+какой то слой беловой штукатурки