Ну вообще белки вводят последними в тесто, и уже не взбивают, а деревянной лопаточкой сверху вниз аккуратно вводят белки. Это как правило для бисквита. Многие кулинары именно так рекомендуют. У меня раньше классический бисквит не получался, именно когда правило это стала соблюдать, то все пошло хорошо. Ну и духовку открывать низя-низя

Вот пошагово

http://chadeyka.livejournal.com/62476.html