А тут все от мяса зависит.

Принципов несколько - мясо розовое,а не темное (корова старая, размороженое либо лежалое) - будет подошва. Всегда прошу отрезать от большого куска, потому что мясо красят - сверху вроде розовое, а внутри темное. Если такое видите- не берите.
Потом для жарки идет филейная часть, я жарю-7-10 минут и мясо мягкое. Можно замариновать предварительно, лук традиционно размягчает мясо, ну и говядина с кефиром хорошо дружит)