есть 2 момента, как мне объясняли технологи, первое-многое зависит от самой свеклы, и ее действительно нужно томить на сковородке. И второе-чем жирнее бульон, тем рыжее борщ. Попробуйте с той же свеклой сделать суп на овощном бульоне-другой цвет получите