как делаю обычную карамель (не в духовке) на сковородке разогретой помешиваю сахар, он сам там карамелизуется, становится коричневым и жидким, потом только добавляю воду, жидкость - да из апельсинов скорее всего сок, мама мне советовала если фрукты сочные пересыпать их не помню или манкой или мукой (а может и крахмалом) - надо в инете посмотреть, в общем это должно вобрать в себя лишний сок. а со слоеным тестом стоило ли столько мороки когда продают готовое )))