Слушай, я тоже кондитер тот еще, но вот тот самый Панчо у меня получился! Тебе не повезло с выбором формы. Надо с высокими бортами и их не смазывать, чтобы бисквит цеплялся и не опадал. И конечно 20% сметана не взобьется! Я брала президент то ли 30, то ли даже 40% жирности и отличный получился крем.
У меня тоже через раз. Вот эклеры недавно не получились, плотные, а не воздушные, а кажется чего уж проще - заварное тесто.