Про время готовки не помню точно, почитай в условиях оказания услуги на Госуслугах же.
Паспорт старый они у тебя изымают в момент получения нового, точнее не забирают даже, а просто вырезают из него кусочек - он становится недействительным. Таким образом, можешь по нему ездить до последнего, он им нужен будет только в день получения нового.