Ну, представь, сколько обычно едят за столом в ресторане твои гости. Обычно это закуска (салат или что-то типа того), иногда к этому горячая закуска (допустим, жюльен), горячее с гарниром и потом десерт. Больше вряд ли кто в себя впихивает, на меньшее ориентироваться тоже не стоит. Соответственно, если у тебя не каждый заказывает себе сам по меню (что, на мой взгляд, удобнее, по крайней мере, в отношении горячего - точно), а общий стол, исходи из этого. То есть средний вес всех закусок на столе в расчете на одного едока должен составлять примерно порцию, а чтобы уж наверняка - то полторы порции. На мой взгляд, 250-300 гр закусок на человека более чем достаточно - судя по моим гостям. Ну и так далее считай.
Безалкогольных напитков не меньше литра на человека бери. Алкогольных - сильно зависит от состава гостей.