Сообщение от
Кodya
Муж очень любит ризотто. Я уже собаку съела на нем.
Училась по рецептам Элладкин
Процесс готовки блюда предусматривает 4 основных этапа: пассеровать, обжаривать, варить и смешивать.
Пассеровать
В первую очередь для приготовления ризотто необходимо растопить жиры (сливочное или оливковое масло): так они наилучшим образом смогут впитать в себя аромат пряностей.
В качестве жиров для ризотто традиционно используют сливочное масло, но в облегченном варианте его могут готовить и на оливковом – так поступают в тех случаях, когда готовят ризотто с морепродуктами или с рыбой.
В качестве пряностей для ризотто берут очень мелко порезанный репчатый лук, молодые зеленые луковицы или лук-шалот. А ризотто с рыбой или с морепродуктами, как правило, ароматизируют только чесноком, который очищают и придавливают ножом: после пассеровки зубчик чеснока вынимают и выбрасывают.
Важное правило: лук пассеруют на очень медленном огне в большом количестве масла, чтобы он стал прозрачным, но не золотистым. Для того чтобы избежать потемнения, можно добавлять по ложке воду, потому что в итоге вся жидкость должна впитаться для перехода к следующему этапу.
Обжаривать
Когда лук уже готов, добавляют рис и обжаривают его на умеренном огне в течение нескольких минут, чтобы он потерял всю влагу. В процессе обжаривания рис надо постоянно помешивать, чтобы все рисинки стали равномерно прозрачными, но не пригорели.
В конце обжаривания в рис добавляют вино (если этого требует рецепт), которое прогревают на сильном огне так, чтобы испарился весь алкоголь. При этом рис постоянно помешивают.
Варить
Как только вино полностью впитается, рис начинают постепенно заливать кипящим бульоном - мясным, овощным или рыбным, – добавляя его по половнику, до тех пор, пока жидкость не поднимется над уровнем риса на 2 см. Все перемешивают и варят на умеренном огне, постоянно помешивая.
Как только жидкость впитывается, в рис снова добавляют небольшую порцию бульона и вновь дают ей впитаться. Делают это раз за разом, постоянно помешивая ризотто, чтобы рисинки не прилипали ко дну кастрюли и готовились равномерно, кроме того, перемешивание разрушает наружные слои крахмала в зерне, загущая им бульон и создавая особую кремистую консистенцию.
Когда рис в ризотто становится почти аль денте, но остается еще слегка влажным, его убирают с огня и переходят к следующему этапу.
Смешивать
Убрав кастрюлю с огня, в ризотто добавляют кусочки сливочного масла и пармезана, если этого требует рецепт. Все хорошо перемешивают деревянной ложкой и оставляют под закрытой крышкой на 1 минуту.
Вот еще несколько важных правил, которые помогут вам правильно приготовить ризотто:
1. Не мойте рис.
Рис для ризотто не моют! Исключением является цельный (integrale) рис, который замачивают в воде на несколько часов.
2. Бульон для ризотто должен быть нейтрального вкуса.
Для овощных бульонов (на основе которых готовят ризотто) никогда не используют фенхель и цветную капусту, так как эти овощи придадут бульону слишком насыщенный вкус и аромат, который будет чувствоваться в готовом блюде.
Бульоны для ризотто обычно варят из овощей с нейтральным вкусом, таких как картофель, репчатый лук, морковь, черешковый сельдерей, шпинат и т.д.
3. Готовьте ризотто на правильном бульоне.
Если для ризотто используют мясной бульон, то его варят из курицы, кролика или говядины с добавлением овощей - моркови, сельдерея, лука.
4. Для ризотто с морепродуктами или с рыбой советуют брать рыбный бульон, в некоторых случаях - овощной, и в очень редких случаях - куриный.
5. Правильно подавайте ризотто.
Ризотто подают горячим и свежеприготовленным. На столе должен быть сыр, который использовался для смешивания (если он есть в рецепте). Чтобы каждый, по желанию, мог добавить его себе в тарелку.
Ответ с цитатой