Мне кажется, это дело вкуса и привычки в основном.
Кто-то любит плотные и высокие, кто-то совсем низкие и мягкие. Я, например, не могу спать на высоких, ненавижу их, у меня довольно низкие и мягкие, такие, чтобы голова немного проваливалась в нее и подушка принимала форму головы. Всякие латексные, плотные не по мне, я на такой не засну.
По наполнению, натуральные надо чаще менять, в них всякая бяка заводится, а вывести ее сложнее. Синтепоновые можно стирать. Но мы в последнее время берем в икее одни из самых недорогих и раз в год примерно меняем, т.к. стирка стиркой, все равно это уже не то.