Научите делать кексы

[Ёлка]

Я когда кексы начала печь, прочитала много теории по поводу кексов, маффинов, капкейков.

Для получения рассыпчатого кекса нужно, чтобы мука как можно меньше контактировала с жидкостью. При контакте муки и жидкости в муке начинается развитие глютена. Глютен как раз и делает тесто таким эластичным. А в кексе эластичности не надо, надо наоборот рассыпчатость.
Так что в кексе надо соблюдать технологию замеса.

Вот тут очень подробно и понятно расписано про метод замеса кексового теста.

http://lapatissiere.livejournal.com/10113.html

А вот тут подробно расписано про соотношение ингредиентов в кексовом тесте.
Описано какой компонент за что отвечает - за влажность, за мягкость, за рассыпчатость. И как можно варьировать компоненты в зависимости от желаемого результата.
http://lapatissiere.livejournal.com/8773.html
http://lapatissiere.livejournal.com/9887.html