как вы готовите ризотто?

буду делать в 1 раз, научите? с чем сделать попроще?
и просто рис...если басмати сорт..длинный в общем, как вы его готовите? Если не плов, без мяса,допустим.. рис с чем-то другим..

Цитата:

Сообщение от NeTakaya

буду делать в 1 раз, научите? с чем сделать попроще?
и просто рис...если басмати сорт..длинный в общем, как вы его готовите? Если не плов, без мяса,допустим.. рис с чем-то другим..

Я про просто рис и именно басмати (ризотто не люблю и не готовлю).
Берешь казанок. На дно льешь растительное масло немного. Туда кидаешь репчатый лук, сладкий перец, перец чили (без косточек) и тмин. Все поджариваешь. Дальше высыпаешь в масло с овощами рис, подсаливаешь и немного поджариваешь. Потом заливаешь водой как обычно и готовишь до конца.

Цитата:

Сообщение от Токси

Я про просто рис и именно басмати (ризотто не люблю и не готовлю).
Берешь казанок. На дно льешь растительное масло немного. Туда кидаешь репчатый лук, сладкий перец, перец чили (без косточек) и тмин. Все поджариваешь. Дальше высыпаешь в масло с овощами рис, подсаливаешь и немного поджариваешь. Потом заливаешь водой как обычно и готовишь до конца.

ок, поняла..все как в плове, только пропускаем процесс обжаривания мяса
а я вот купила сорт виола, ну вроде как для ризотто.. лежит без дела.. надо бы приготовить, но как и с чем хз)

Басматти в ризотто не подходит, на мой взгляд
Хорош арборио, но лучше всего карнароли

Муж очень любит ризотто. Я уже собаку съела на нем.
Училась по рецептам Элладкин
Процесс готовки блюда предусматривает 4 основных этапа: пассеровать, обжаривать, варить и смешивать.

Пассеровать
В первую очередь для приготовления ризотто необходимо растопить жиры (сливочное или оливковое масло): так они наилучшим образом смогут впитать в себя аромат пряностей.

В качестве жиров для ризотто традиционно используют сливочное масло, но в облегченном варианте его могут готовить и на оливковом – так поступают в тех случаях, когда готовят ризотто с морепродуктами или с рыбой.

В качестве пряностей для ризотто берут очень мелко порезанный репчатый лук, молодые зеленые луковицы или лук-шалот. А ризотто с рыбой или с морепродуктами, как правило, ароматизируют только чесноком, который очищают и придавливают ножом: после пассеровки зубчик чеснока вынимают и выбрасывают.

Важное правило: лук пассеруют на очень медленном огне в большом количестве масла, чтобы он стал прозрачным, но не золотистым. Для того чтобы избежать потемнения, можно добавлять по ложке воду, потому что в итоге вся жидкость должна впитаться для перехода к следующему этапу.

Обжаривать
Когда лук уже готов, добавляют рис и обжаривают его на умеренном огне в течение нескольких минут, чтобы он потерял всю влагу. В процессе обжаривания рис надо постоянно помешивать, чтобы все рисинки стали равномерно прозрачными, но не пригорели.

В конце обжаривания в рис добавляют вино (если этого требует рецепт), которое прогревают на сильном огне так, чтобы испарился весь алкоголь. При этом рис постоянно помешивают.

Варить
Как только вино полностью впитается, рис начинают постепенно заливать кипящим бульоном - мясным, овощным или рыбным, – добавляя его по половнику, до тех пор, пока жидкость не поднимется над уровнем риса на 2 см. Все перемешивают и варят на умеренном огне, постоянно помешивая.

Как только жидкость впитывается, в рис снова добавляют небольшую порцию бульона и вновь дают ей впитаться. Делают это раз за разом, постоянно помешивая ризотто, чтобы рисинки не прилипали ко дну кастрюли и готовились равномерно, кроме того, перемешивание разрушает наружные слои крахмала в зерне, загущая им бульон и создавая особую кремистую консистенцию.

Когда рис в ризотто становится почти аль денте, но остается еще слегка влажным, его убирают с огня и переходят к следующему этапу.

Смешивать
Убрав кастрюлю с огня, в ризотто добавляют кусочки сливочного масла и пармезана, если этого требует рецепт. Все хорошо перемешивают деревянной ложкой и оставляют под закрытой крышкой на 1 минуту.

Вот еще несколько важных правил, которые помогут вам правильно приготовить ризотто:

1. Не мойте рис.
Рис для ризотто не моют! Исключением является цельный (integrale) рис, который замачивают в воде на несколько часов.

2. Бульон для ризотто должен быть нейтрального вкуса.
Для овощных бульонов (на основе которых готовят ризотто) никогда не используют фенхель и цветную капусту, так как эти овощи придадут бульону слишком насыщенный вкус и аромат, который будет чувствоваться в готовом блюде.
Бульоны для ризотто обычно варят из овощей с нейтральным вкусом, таких как картофель, репчатый лук, морковь, черешковый сельдерей, шпинат и т.д.

3. Готовьте ризотто на правильном бульоне.
Если для ризотто используют мясной бульон, то его варят из курицы, кролика или говядины с добавлением овощей - моркови, сельдерея, лука.

4. Для ризотто с морепродуктами или с рыбой советуют брать рыбный бульон, в некоторых случаях - овощной, и в очень редких случаях - куриный.

5. Правильно подавайте ризотто.
Ризотто подают горячим и свежеприготовленным. На столе должен быть сыр, который использовался для смешивания (если он есть в рецепте). Чтобы каждый, по желанию, мог добавить его себе в тарелку.

с ризотто у меня не складывается - то ли я не любитель, то ли все готовят его не вкусно (включая меня), но не особо нравится даже в тех местах, где мне кухня нравится.
Рис басмати - я его люблю готовить как гарнир- "рис по-ливански", на еве как то нашла рецепт, в общем для разнообразия его делаю иногда - вермишель паутинку обжарить в масле недолго (она быстро жарится и коричневеет), туда промытый басмати и до готовности риса. Пропорции я на глаз делаю, но в сухом виде где то пополам, в готовом - риса становится больше. Нашей семье нравится.
Рис с поджаркой не люблю -для меня это какой то недоплов.

Цитата:

Сообщение от Кodya

1. Не мойте рис.
Рис для ризотто не моют! Исключением является цельный (integrale) рис, который замачивают в воде на несколько часов.

черт... вот об этот пункт я споткнулась. Не помню промывала ли я рис, но не так давно узнала, что рис нужно промывать не менее 7 раз, чтобы смыть тальк, которым покрыт весь обработанный рис. Он вреден, оседает на стенках кишечника и является провокатором рака кишечника. И вроде как из-за этого японцы - лидеры по раку кишечника. По итальянцам такой статистики не знаю... Но я теперь отчаянно промываю рис или готовлю плов с бурым рисом.

и вторая загвоздка - пармезан, ыыыыы, редкий, я бы сказала залетный зверь в нашем государстве... Наверное сбринц подойдет (он все же прародитель пармезана), если жаба не задушит, точить в рис сыр, стоимостью под 2 тыс. руб. за кило...

Цитата:

Сообщение от Кodya

Басматти в ризотто не подходит, на мой взгляд
Хорош арборио, но лучше всего карнароли

не,басмати,конечно, не годится..я купила рис виола, написано-для ризотто)
а с чем ризотто вам больше всего нравится?

Цитата:

Сообщение от Lutik

с ризотто у меня не складывается - то ли я не любитель, то ли все готовят его не вкусно (включая меня), но не особо нравится даже в тех местах, где мне кухня нравится.
Рис басмати - я его люблю готовить как гарнир- "рис по-ливански", на еве как то нашла рецепт, в общем для разнообразия его делаю иногда - вермишель паутинку обжарить в масле недолго (она быстро жарится и коричневеет), туда промытый басмати и до готовности риса. Пропорции я на глаз делаю, но в сухом виде где то пополам, в готовом - риса становится больше. Нашей семье нравится.
Рис с поджаркой не люблю -для меня это какой то недоплов.

недоплов-на быструю руку, когда мяса нет дома подходящего))
те по-ливански это вермишель с рисом?И залить это все водой?..а вермишель тогда не становится кашей?

Цитата:

Сообщение от NeTakaya

недоплов-на быструю руку, когда мяса нет дома подходящего))
те по-ливански это вермишель с рисом?И залить это все водой?..а вермишель тогда не становится кашей?

Вермишель не станет кашей, тоже люблю этот вариант

Цитата:

Сообщение от NeTakaya

недоплов-на быструю руку, когда мяса нет дома подходящего))
те по-ливански это вермишель с рисом?И залить это все водой?..а вермишель тогда не становится кашей?

мой рецепт это не вариант с поджаркой, это рис со специями (одна из вариаций риса по-индийски)

Цитата:

Сообщение от Lutik

черт... вот об этот пункт я споткнулась. Не помню промывала ли я рис, но не так давно узнала, что рис нужно промывать не менее 7 раз, чтобы смыть тальк, которым покрыт весь обработанный рис. Он вреден, оседает на стенках кишечника и является провокатором рака кишечника. И вроде как из-за этого японцы - лидеры по раку кишечника. По итальянцам такой статистики не знаю... Но я теперь отчаянно промываю рис или готовлю плов с бурым рисом.

и вторая загвоздка - пармезан, ыыыыы, редкий, я бы сказала залетный зверь в нашем государстве... Наверное сбринц подойдет (он все же прародитель пармезана), если жаба не задушит, точить в рис сыр, стоимостью под 2 тыс. руб. за кило...

Во все блюда мою, а в ризотто нет, муж говорит, что очень вкусно
Мне тоже нравится

Цитата:

Сообщение от Токси

мой рецепт это не вариант с поджаркой, это рис со специями (одна из вариаций риса по-индийски)

ну он же тоже с поджаркой? лук и перец ты ведь обжариваешь, прежде чем кинуть рис?))

Больше всего с вялеными томатами и орегано люблю, муж любит с грибами

Цитата:

Сообщение от NeTakaya

ну он же тоже с поджаркой? лук и перец ты ведь обжариваешь, прежде чем кинуть рис?))

они не общариваются, в ризотто ты их тоже обжариваешь, но не пережариваешь, как и рис перед добавлением воды тоже пережариваешь.

Мне в июле привезли сыра, я его Заморозила, на вкус не повлияло кмк

Цитата:

Сообщение от Кodya

Муж очень любит ризотто. Я уже собаку съела на нем.
Училась по рецептам Элладкин
Процесс готовки блюда предусматривает 4 основных этапа: пассеровать, обжаривать, варить и смешивать.

Пассеровать
В первую очередь для приготовления ризотто необходимо растопить жиры (сливочное или оливковое масло): так они наилучшим образом смогут впитать в себя аромат пряностей.

В качестве жиров для ризотто традиционно используют сливочное масло, но в облегченном варианте его могут готовить и на оливковом – так поступают в тех случаях, когда готовят ризотто с морепродуктами или с рыбой.

В качестве пряностей для ризотто берут очень мелко порезанный репчатый лук, молодые зеленые луковицы или лук-шалот. А ризотто с рыбой или с морепродуктами, как правило, ароматизируют только чесноком, который очищают и придавливают ножом: после пассеровки зубчик чеснока вынимают и выбрасывают.

Важное правило: лук пассеруют на очень медленном огне в большом количестве масла, чтобы он стал прозрачным, но не золотистым. Для того чтобы избежать потемнения, можно добавлять по ложке воду, потому что в итоге вся жидкость должна впитаться для перехода к следующему этапу.

Обжаривать
Когда лук уже готов, добавляют рис и обжаривают его на умеренном огне в течение нескольких минут, чтобы он потерял всю влагу. В процессе обжаривания рис надо постоянно помешивать, чтобы все рисинки стали равномерно прозрачными, но не пригорели.

В конце обжаривания в рис добавляют вино (если этого требует рецепт), которое прогревают на сильном огне так, чтобы испарился весь алкоголь. При этом рис постоянно помешивают.

Варить
Как только вино полностью впитается, рис начинают постепенно заливать кипящим бульоном - мясным, овощным или рыбным, – добавляя его по половнику, до тех пор, пока жидкость не поднимется над уровнем риса на 2 см. Все перемешивают и варят на умеренном огне, постоянно помешивая.

Как только жидкость впитывается, в рис снова добавляют небольшую порцию бульона и вновь дают ей впитаться. Делают это раз за разом, постоянно помешивая ризотто, чтобы рисинки не прилипали ко дну кастрюли и готовились равномерно, кроме того, перемешивание разрушает наружные слои крахмала в зерне, загущая им бульон и создавая особую кремистую консистенцию.

Когда рис в ризотто становится почти аль денте, но остается еще слегка влажным, его убирают с огня и переходят к следующему этапу.

Смешивать
Убрав кастрюлю с огня, в ризотто добавляют кусочки сливочного масла и пармезана, если этого требует рецепт. Все хорошо перемешивают деревянной ложкой и оставляют под закрытой крышкой на 1 минуту.

Вот еще несколько важных правил, которые помогут вам правильно приготовить ризотто:

1. Не мойте рис.
Рис для ризотто не моют! Исключением является цельный (integrale) рис, который замачивают в воде на несколько часов.

2. Бульон для ризотто должен быть нейтрального вкуса.
Для овощных бульонов (на основе которых готовят ризотто) никогда не используют фенхель и цветную капусту, так как эти овощи придадут бульону слишком насыщенный вкус и аромат, который будет чувствоваться в готовом блюде.
Бульоны для ризотто обычно варят из овощей с нейтральным вкусом, таких как картофель, репчатый лук, морковь, черешковый сельдерей, шпинат и т.д.

3. Готовьте ризотто на правильном бульоне.
Если для ризотто используют мясной бульон, то его варят из курицы, кролика или говядины с добавлением овощей - моркови, сельдерея, лука.

4. Для ризотто с морепродуктами или с рыбой советуют брать рыбный бульон, в некоторых случаях - овощной, и в очень редких случаях - куриный.

5. Правильно подавайте ризотто.
Ризотто подают горячим и свежеприготовленным. На столе должен быть сыр, который использовался для смешивания (если он есть в рецепте). Чтобы каждый, по желанию, мог добавить его себе в тарелку.

о точно...все пральна...и ток тогда это ризотто.
вкусное с лесными грибами, со шпинатом, с морепродуктами. и его надо есть сразу..это блюдо не для нескольких дней.

Цитата:

Сообщение от NeTakaya

ок, поняла..все как в плове, только пропускаем процесс обжаривания мяса
а я вот купила сорт виола, ну вроде как для ризотто.. лежит без дела.. надо бы приготовить, но как и с чем хз)

это ты не ризотто получиш а рис с овощами. это совсем другое...и рис арборио...

Цитата:

Сообщение от NeTakaya

недоплов-на быструю руку, когда мяса нет дома подходящего))
те по-ливански это вермишель с рисом?И залить это все водой?..а вермишель тогда не становится кашей?

вермишель обжаренная, поэтому кашей не становится.

Ризотто готовиться с определенными сортами риса. Я готовлю часто, муж любит очень. Никакой басмати и т.д. не годится для ризотто. Я беру арборио, но это типа не самый подходящий сорт, есть круче. Как готовлю: либо с водой, либо с бульоном. Чаще просто на воде. Обжаривается лук в оливковом масле до золотистого цвета. Туда потом высыпается рис, обжаривается, пока рис не впитает масло. Потом добавляется вино белое, выпаривается. Потом постоянно вливается либо кипяток, либо горячий бульон. Солим по вкусу. Готовить не жидкий, но и не густой ризотто, минут 20-30. Ну а что добавлять - это уже по вкусу. Мы любим с морепродуктами и грибами. Обжариваются шампиньоны, потом туда морепродукты, обжариваются. Минут за 5 до готовности в ризотто добавить резанные вяленые помидоры или артишоки. Когда рис готов, добавляю "начинку" и тертый пармезан.
Иногда добавляю в ризотто тонко порезанное запеченное мясо. Делала с белыми грибами - вкусно, но муж любит больше морепродукты, он ароматнее получается.
Рис не мыть категорически!

а почему все же рис не мыть?(

Цитата:

Сообщение от NeTakaya

а почему все же рис не мыть?(

потому что он не достигнет нужной консистенции, если его промыть.

Я по рецепту джейми оливера очень люблю. Который самый базовый у него, с сеьдереем и пармезаном. потом могу найти, я по книге готовила. Кратко- обжаривается лук,стеблевой сельдерей порезанные на сл масле,потом там же рис до золотистости,потрм белое сухое вино вливается,выпаривается и по половнику бульон добавлять и мешать так о готовности. в конце тертым пармезаном посыпается,перемешивается и мин 5 настаивается. под закрытой крышкой. Есть сразу горячим

А у меня если рисинка отдельно от рисинки- плов, каша- ризотто)))) никак не подружусь ни с тем, ни с другим)))

Я ризотто готовлю по принципам элладкин, которые Кодя изложила выше. Всегда хорошо получается. Рис беру карнароли, если его нет, то арборио. Для ризотто не мою никогда, чтобы правильная консистенция была. Больше всего люблю лимонное ризотто (но я вообще большой любитель лимонности в кулинарии). Из ингредиентов там, кроме риса, лук (я шалот люблю), лимон, понятное дело, и пармезан. Готовлю на обезжиренном курином бульоне (у меня обычно в морозилке имеется запас). Масло рекомендуют использовать сливочное, но я его не люблю и не ем от слова "совсем", поэтому готовлю на оливковом, получается весьма достойно. И еще люблю ризотто с белыми грибами. Тоже готовится просто и получается вкусно.

Девочки, а пармезан чем заменяем? Каким другим сыром? Я в них не бум-бум...

И если ризотто с белыми грибами (изначально сушеными), то как их лучше приготовить для ризотто?

Цитата:

Сообщение от melky

Девочки, а пармезан чем заменяем? Каким другим сыром? Я в них не бум-бум...

И если ризотто с белыми грибами (изначально сушеными), то как их лучше приготовить для ризотто?

сбринц - он вообще прародитель пармезана, но популярным стал именно пармезан. или на худой конец прибалтийский пармезан, еще видела аргентинский, но что то внешне он не показался пармезанистым. а вот сбринц - это тот же пармезан.